H περιοχή της Καμπανίας (Champagne) βρίσκεται στο βόρειο – ανατολικό τμήμα της Γαλλίας και είναι η βορειότερη οινοπαραγωγική της ζώνη. Ο όρος σαμπάνια δεν είναι παρά η κατoχυρωμένη ονομασία προέλευσης για τον αφρώδη οίνο που παράγεται στην περιοχή τής Καμπανίας (Champagne), με αυστηρές όμως προδιαγραφές, όπως θα δούμε παρακάτω.Οι πέντε βασικές υποπεριοχές της Καμπανίας είναι οι εξής: Montagne de Reims όπου καλλιεργούνται κυρίως οι ποικιλίες pinot noir και pinot meunier. Côtes de blancs ή αλλιώς «λευκή πλαγιά» λόγω της λευκής ποικιλίας chardonnay Vallée de la Marne με κυρίαρχη ποικιλία το pinot meunier Côtes de Sézanne με το chardonnay να δεσπόζει Αube με το δυναμικό pinot noir.

Η παραγωγή της Σαμπάνιας (methode traditionnelle) αρχίζει με τη διαλογή τών σταφυλιών (και συχνά την ανάμειξή τους). Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι αυστηρά οι εξής τρεις: Pinot Noir ,μαύρο σταφύλι, Pinot Meunier, μαύρο σταφύλι,Chardonnay, άσπρο σταφύλι, και μας δίνουν σαμπάνιες Blanc de Blancs λευκές από λευκά σταφύλια, blanc de noirs – λευκές από ερυθρά σταφύλιακαι rosé. Η πίεση που δέχεται το σταφύλι είναι πολύ ελαφριά ώστε να πάρουμε πολύ καθαρό μούστο, με τις λιγότερες δυνατόν χρωστικές. Ο μούστος κάθεται σε μεγάλες κάδες για 10 12 ώρες ώστε να κατακαθίσουν οι χρωστικές και άλλα στερεά εναιωρήματα που -παρά την ευγενική πίεση πέρασανκαι κατόπιν μεταγγίζεται στα δρύινα βαρέλια τής ζύμωσης. Ο πολύ καθαρός αυτός μούστος λέγεται Cuvé.

Η ζύμωση διαρκεί περίπου 3 εβδομάδες. Κατόπιν το κρασί πια (και όχι Cuvé) μεταφέρεται σε άλλα δρύινα βαρέλια όπου φυλάσσεται και παλαιώνεται. Το δεύτερο στάδιο αρχίζει με την επιλογή των κρασιών πού θα αναμειχθούν. Η σαμπάνια που παράγεται από ένα μόνο κρασί πολύ καλής ποιότητας χωρίς ανάμειξη λέγεται Millesimé. Στο κρασί που θα εμφιαλωθεί προστίθεται ένα μείγμα από ζυμομύκητες, κρασί και ζάχαρη, το Liqueur de tirage. Είναι το υλικό για τη δεύτερη ζύμωση που, με το διοξείδιο που θα παράγει θα κάνει τον οίνο αφρώδη. 

Παλιά το μειονέκτημα τής σαμπάνιας ήταν η θολούρα της, λόγω των στερεών εναιωρημάτων από τη δεύτερη ζύμωση. Τη λύση έδωσε τον 19ο αιώνα η Madamme Clicquot (ιδρύτρια τού περίφημου οίκου Veuve Clicquot): Τα μπουκάλια, κατά τη δεύτερη ζύμωση δεν κλείνουν με φελλό αλλά με κάψουλες και τοποθετούνται υπό κλίση, με το πώμα προς τα κάτω, αλλάζοντας θέση και κλίση ανά διαστήματα, με σκοπό σιγά σιγά να κατακαθήσουν τα στερεά εναιωρήματα στο λαιμό τής φιάλης. Αφού καθαρίσει καλά το υπόλοιπο κρασί, ο λαιμός ψύχεται σε θερμοκρασία -20° C το περιεχόμενό του παγώνει και στερεοποιείται, ανοίγεται το πώμα και αφαιρείται το παγωμένο συσσωμάτωμα. H διαδικασία αυτή ονομάζεται remuage. Ετσι χάνεται βέβαια και λίγη σαμπάνια η οποία συμπληρώνεται με μίγμα από επιλεγμένο κρασί καλής ποιότητας και καλαμοσάκχαρο, το liqueur d’ expedition. Αυτό το μίγμα έχει μεγάλη σημασία γιατί δίνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα στη συγκεκριμένη σαμπάνια. Είναι ένα από τα μυστικά τού καθε οίκου παραγωγής. Η δεύτερη ζύμωση διαρκεί συνήθως ένα χρόνο ενώ σε ανώτερης ποιότητας σαμπάνιες τρία ή και περισσότερα.

Το πιο σημαντικό ίσως πρόσωπο στην ιστορία της σαμπάνιας, αυτός που μελέτησε και συστηματοποίησε τη διαδικασία παραγωγής της, ήταν ο Dom Pierre Perignon (1639-1715), Βενεδικτίνος μοναχός και υπεύθυνος για την κάβα του Αβαείου του Otvilie. Ο Dom Pierre Perignon παρήγαγε την πρώτη σαμπάνια στις 4 Αυγούστου 1693 και καθιέρωσε την επιλογή ποικιλιών σταφυλιών και ανάμιξης κρασιών από διαφόρους παραγωγούς σε κανόνες που, με μικρές παραλλαγές, ισχύουν μέχρι και σήμερα. Προς τιμήν του η εταιρία Moet et Chandon, που αγόρασε το μοναστήρι του Otvilie το 1974, έδωσε το όνομά του στην καλύτερη και ακριβότερη σαμπάνια της, τη Dom Perignon.
Tα είδη της σαμπάνιας ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής της είναι :
Aπλή ή Non Vintage αποτελείται από χαρμάνια διαφόρων κρασιών από διαφορετικές εσοδείες και στόχος είναι να διατηρούνται σταθερά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, άρωμα, γεύση) της σαμπάνιας κάθε χρόνο.

Vintage η οποία παράγεται από σταφύλια μιας και μόνο χρονιάς. Prestige Cuvée όπου αναφερόμαστε στις πολύ καλές εμφιαλώσεις του κάθε Οίκου και για τις οποίες χρησιμοποιείται άλλος τύπος φιάλης για να ξεχωρίζουν.

Ανάλογα με την ξηρότητά τους οι σαμπάνιες χωρίζονται στις εξής κατηγορίες

Brut : 2-10 gr/lt σάκχαρα

Extra Sec: 10-20 gr/lt σάκχαρα

Sec: 20-40 gr/lt σάκχαρα

Demi-Sec: 40-60 gr/lt σάκχαρα

Doux: 80-120 gr/lt σάκχαρα

Η σαμπάνια πίνεται κρύα , και όχι παγωμένη γιατί χάνει τη γεύση της, σε θερμοκρασία 6-9° C. Σερβίρεται σε ψηλά ποτήρια τής σαμπάνιας flute που δίνουν έμφαση στις φυσσαλίδες και το «κορδόνι» που σχηματίζουν ανεβαίνοντας προς την επιφάνεια, ενώ τα κύπελλα pompadur χρησιμοποιούνατι πιά μόνο για τις γλυκές σαμπάνιες. Όσο για τους γευστικούς συνδυασμούς, μία σαμπάνια μπορεί να συνοδεύσει ένα ολόκληρο γεύμα, από τα ορεκτικά μέχρι το επιδόρπιο, και να ικανοποιήσει και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Πιο συγκεκριμένα μία non vintage σαμπάνια συνοδεύει επιτυχώς γλυκά κίτρινα τυριά που δένουν με τη δροσερή οξύτητά της καθώς και ψάρια ή οστρακοειδή που επιζητούν τη φρεσκάδα και το λεμονάτο τελείωμά της. Μία vintage σαμπάνια αποτελεί ιδανικό συνδυασμό για καπνιστά τυριά και ψάρια, μανιτάρια αλλά και για λιπαρά εδέσματα όπως το foie gras, λόγω του ότι διαθέτει πλούσιο σώμα και γήινα αρώματα. Για τα πιάτα με ελαφριές κόκκινες σάλτσες προτείνουμε μία ροζέ non vintage σαμπάνια και βέβαια για το επιδόρπιό σας ή το φρούτο σας μην παραλείψετε μια demi sec.

Και να θυμάστε : όλες οι σαμπάνιες είναι αφρώδη κρασιά, αλλά όλα τα αφρώδη κρασιά δεν είναι σαμπάνιες!